Д.С. КУЛИКОВ, младший научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
В.Г. ГОЛЬДШТЕЙН, кандидат технических наук, зав. отделом
В.А. КОВАЛЁНОК, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов, ул. Некрасова, 11, Красково, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Среди таких продуктов глубокой переработки пшеничного зерна, как зародыш, глюкозно-фруктозные сиропы, различные модификации пшеничного крахмала, кристаллическая глюкоза, органические кислоты, аминокислоты и биопластики важное значение придается выходу пшеничной клейковины (глютена), одному из немногих концентратов растительного белка, используемому, как в пищевой промышленности, так и в качестве компонента корма для животных. В литературных источниках отсутствуют конкретные значения технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки для дальнейшей переработки ее на крахмал и клейковину. Цель исследований – определение оптимальных параметров технологического процесса подготовки пшеничной муки к эффективному разделению ее компонентов, обеспечивающему высокий выход клейковины. Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». При соотношении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 ˚С, времени выдержки теста 35 мин и активной кислотности воды 6,5 ед. рН выход клейковины достигает 10,8 % сухих веществ (СВ) муки. С помощью специальных программ получена математическая зависимость выхода пшеничной клейковины от основных параметров процесса замеса и выдержки теста для дальнейшего эффективного разделения его на основные компоненты: CVkl (% СВ клейковины) = -9,1-21•e-2,492•m+8,9•e-1,246•m+8,99 / m0,002+0,00702•t+145131-2350,15•T / 16584-323,38•T+T2 , где m – соотношение массы муки к массе воды; t – продолжительность выдержки теста (мин); T – температура воды, используемой для замеса теста (˚С).
Ключевые слова: пшеничная мука, клейковина, увеличение выхода, технологические параметры.
Для цитирования: Куликов Д.С., Гольдштейн В.Г., Ковалёнок В.А. Влияние технологических параметров на извлечение из муки пшеничной клейковины // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 12. С. 65-67.