Е.К. КОПТЕЛОВА, кандидат технических наук, зав. отделом (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Л.Г. КУЗЬМИНА, старший научный сотрудник
Н.Д. ЛУКИН, доктор технических наук, директор
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Некрасова, 11, Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Резистентный крахмал улучшает перистальтику тонкого кишечника человека и чувствительность клеток к инсулину, снижает уровень холестерина в крови, способствует появлению раннего чувства насыщения человека пищей. Обычные крахмалы имеют невысокую резистентность, однако, используя отдельные виды его модификации, можно получать крахмал с более высокой степенью резистентности. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана методика оценки степени резистентности крахмалов. В статье приведены результаты оценки амилорезистентности экструзионных кукурузных крахмалов разных производителей с определением их углеводного состава. Под влиянием амилолитических ферментов в крахмале расщепляется преимущественно упорядоченная часть цепей амилозы, поэтому по количеству получаемой при этом глюкозы можно судить о степени его резистентности. Ферментативное расщепление испытуемых крахмалов проводили с использованием панкреатической α-амилазы свиньи фирмы Fluca активностью 16 мг/см3 и амилоглюкозидазы активностью 3000 ед/см3. Гидролиз осуществляли при температуре 37 oС, продолжительность процесса ферментации – от 2 до 60 мин. Углеводный состав гидролизатов определяли на жидкостном хроматографе. Получены данные по содержанию глюкозы в гидролизатах набухающих и экструзионных крахмалов при одинаковой продолжительности процесса ферментации. Набухающий кукурузный крахмал отличается повышенной резистентностью. Добавление в процессе сушки ортофосфатов натрия, повышает вязкость крахмала и снижает его резистентность. Экструзионные крахмалы обладают высокой растворимостью в холодной воде, но имеют более низкую резистентность, по сравнению с набухающим крахмалом.
Ключевые слова: крахмал, набухающий крахмал, экструзионный крахмал, крахмал резистентный, амилолитические ферменты, ферментативная резистентность, гидролизаты крахмала, жидкостная хроматография, содержание глюкозы.
Для цитирования: Коптелова Е.К., Кузьмина Л.К., Лукин Н.Д. Влияние влаготермической и экструзионной обработки кукурузного крахмала на его резистентность // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 12. С. 68-71.